Il sensore temperatura acqua serve a misurare la temperatura dell'acqua...
La temperatura dell'acqua viene usata dalla centralina per decidere il regime di minimo del motore e (penso io) per correggere le mappe carburante.
Quello che chiami
"sensore col connettore blu" è l'interruttore termostatico che fa partire l'elettroventola (e, ripeto, non è un sensore).
Il termostato (più correttamente valvola termostatica) è nel circuito di raffreddamento e serve per fare circolare il liquido solo nel motore, bypassando il radiatore quando il motore è freddo.
Raggiunta la temperatura di esercizio, la valvola termostatica si apre e il liquido circola anche nel raditore.
Sono entrambi "termostati", nel senso che hanno due stati in funzione della temperatura.
Solo che uno apre e chiude il circuito elettrico dell'elettroventola, mentre l'altro apre e chiude la circolazione del liquido di raffreddamento nel radiatore